La nage de langoustine au lait de coco, gingembre et citronnelle, nouilles soja

Pour réaliser un fumet de langoustines

• 100 gr de têtes de langoustines
• 1 oignon
• 1 bouquet garni, 1 botte de persil
• 1 vert de poireau
• 10 gr de gros sel
• 2 L d’eau

Pour un fumet de langoustines il faut que les têtes de langoustines soient fraîches. Dans le bol d’un batteur ou dans un saladier, piler les têtes de langoustines.

Eplucher un oignon, couper le grossièrement en 6.

Porter l’eau à ébullition, saler et plonger délicatement les têtes pilées et tous les éléments de la garniture.

Porter à ébullition l’ensemble et baisser le feu pour amener le liquide à frémissement. Il est important de ne jamais mélanger pour ne pas mettre les impuretés dues à la cuisson en suspension et ainsi risquer de troubler le fumet. On peut cependant simplement veiller à ce que les arêtes et la garniture soient bien immergées.

Cuire ainsi pendant au moins 25 min. Lorsque le fumet est suffisamment corsé en goût, le passer au chinois délicatement, toujours sans mélanger (en utilisant une louche pour prélever le liquide par exemple) pour retirer les éléments solides.

Refroidir et conserver au réfrigérateur, le fumet peut être congelé pour une utilisation ultérieure.

Préparation des langoustines

• 20 langoustines cal. 10/15
• 5 cl d’huile d’olive
• sel

Séparer les têtes des queues. Décortiquer les queues de langoustines en laissant la base.

Enlever le boyau à l’aide d’un cure-dent.

Mettre face à face deux têtes de langoustines et les accrocher ensemble, en piquant les pinces les unes avec les autres, placer au four à 160 °C pendant 25 min environ.

Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, colorer les queues sur la face supérieure, assaisonner et retirer aussitôt.

Préparation  des nouilles soja

• 250 gr de nouilles soja
• 1 oignon frais

• 2 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de langoustine (cf ci-dessus)

• Sel

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante et salée. Egoutter et refroidir en rinçant abondement à l’eau froide pour enlever l’amidon.

Eplucher et ciseler finement l’oignon frais. Suer à l’huile d’olive et ajouter le vin blanc, réduire.  Ajouter les nouilles et le fumet de langoustine.

Préparation de la nage

• 1 oignon frais
• 10 cl de vin porto blanc ou noilly prat
• 15 cl de lait de coco
• 1 bâton de citronnelle
• 50 gr de gingembre frais
• 25 cl de fumet de langoustine
• 2 cl de crème liquide
• 2 gr de Xanthane (ou 1 cuillère de Maïzena à défaut)
• sel

Eplucher et couper le gingembre en gros morceaux. Effeuiller et hacher la citronnelle.

Eplucher, hacher et suer l’oignon frais dans une casserole, déglacer au porto et ajouter de fumet après 5 min d’ébullition pour évaporer l’alcool.

Porter le fumet à ébullition et infuser le gingembre avec la citronnelle pendant 10 min.

Passer au chinois pour récupérer le liquide et y ajouter le lait de coco, la crème liquide et assaisonner.

Lier au xanthane en mixant.