Suprêmes de poulet et son émulsion au romarin, pointe de confiture d'oignon

22 v’là le Poulet ! 

Du poulet & du romarin & de la confiture d’oignon...à vos tabliers !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 filets de poulet
2 cs de confiture d'oignon
4 branches de romarin
30 g de chapelure
2,5 cl de vinaigre de cidre
1 échalote
5 cl d'huile de pépin de raisin

Réalisation :

Commencer par aplatir les filets de poulet à l’aide d’un rouleau

Badigeonnez de la confiture d'oignon sur les blancs et ajoutez un peu de romarin (préalablement mixé, sinon ce n’est pas agréable en bouche)

Roulez les dans du film transparent alimentaire et serrez les bien de façon à en faire des petits boudins

Mixez ensemble l’échalote, le romarin équeuté, la chapelure et la vinaigre de cidre, versez petit à petit l'huile de pépin de raisin tout en continuant à mixer et réservez au frais.

Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole et faites pocher les blancs de poulet 10 mm.

Enlever le film transparent et coupez les blancs en rondelles de 1 cm de largeur.

Dans une assiette, disposez l'émulsion au romarin, puis les suprêmes par dessus 

A déguster tout de suite accompagné de riz par exemple, à votre convenance.

Bon appétit ! 

Recette prise sur Cook'n Jazz, allez faire un tour sur son blog :) "http://cooknjazz.canalblog.com/"un pur bonheur ! 

L’Ananas rôti au miel de lavande, crème battue, nougat et caramel moka

...Ya du Soleil et de l’Ananas ! 

Pour 4 personnes :

• 2 ananas extra sweet
• 80 gr de miel de lavande
• 10 cl de caramel liquide
• 20 gr de beurre
• 50 gr de cassonade
• 1 jus de citron

Peler et découper l’ananas en 2.

Enlever le cœur de l’ananas à l’aide d’un couteau en incisant en V pour ne pas enlever trop de chair.

Inciser en quadrillage sur environ 1cm de profondeur, la partie bombée sans la traverser.

Faire chauffer une poêle et ajouter le beurre, lorsqu’il devient noisette, déposer les demi-ananas et laisser bien colorer sur toutes les faces.

Ajouter la cassonade et le caramel liquide, puis le jus de citron lorsque le caramel est formé.
Retirer du feu et déposer dans un plat de four, la partie bombée vers le haut.

Ajouter le miel sur le dessus.

Cuire à 200°C pendant 20 min, et arroser fréquemment les morceaux d’ananas.

Sortir du four quand les ananas sont bien caramélisés et que le jus de cuisson est nappant.

Préparation de la crème battue au nougat

• 30 cl de crème liquide à 30% MG froide
• 50 gr de nougat en poudre (ou nougat dur finement mixé)
• 20 gr de pépites de noisettes caramélisé (pralin craquant)
• 10 gr de sucre glace

Dans un bol placé sur glace, battre la crème en chantilly ferme et ajouter le sucre glace, la poudre de nougat et les pépites. Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mettre en poche à douille.

Préparation du caramel moka

• 1 café expresso
• 5 cl d’extrait de café
• 20 cl de caramel liquide
• 2 gr de xanthane

Porter le café, l’extrait et le caramel liquide jusqu’à l’apparition du frémissement (pour ne pas faire bouillir le café). Ajouter le xanthane et mixer jusqu’à une texture nappante. Refroidir.

Brownie aux noix

Ingrédients :

- 300 g de chocolat noir

- 150 g farine

- 2 œufs

- 150 g de beurre

- 300 g de sucre roux

- 75 g de noix

- 120 g de crème fraîche

Faites fondre au micro onde le beurre et le chocolat.

Incorporez à la préparation les œufs et le sucre. Mélangez

Ajoutez la farine et la crème fraîche, puis les noisettes.

Beurrez et farinez un moule carré (pas nécessaire si celui-ci est en silicone) Versez la pâte dans le moule et enfournez au four, préalablement préchauffé à 180°C, pendant 20 - 25 minutes.

Rapide et simple, un vrai délice. 

La nage de langoustine au lait de coco, gingembre et citronnelle, nouilles soja

Pour réaliser un fumet de langoustines

• 100 gr de têtes de langoustines
• 1 oignon
• 1 bouquet garni, 1 botte de persil
• 1 vert de poireau
• 10 gr de gros sel
• 2 L d’eau

Pour un fumet de langoustines il faut que les têtes de langoustines soient fraîches. Dans le bol d’un batteur ou dans un saladier, piler les têtes de langoustines.

Eplucher un oignon, couper le grossièrement en 6.

Porter l’eau à ébullition, saler et plonger délicatement les têtes pilées et tous les éléments de la garniture.

Porter à ébullition l’ensemble et baisser le feu pour amener le liquide à frémissement. Il est important de ne jamais mélanger pour ne pas mettre les impuretés dues à la cuisson en suspension et ainsi risquer de troubler le fumet. On peut cependant simplement veiller à ce que les arêtes et la garniture soient bien immergées.

Cuire ainsi pendant au moins 25 min. Lorsque le fumet est suffisamment corsé en goût, le passer au chinois délicatement, toujours sans mélanger (en utilisant une louche pour prélever le liquide par exemple) pour retirer les éléments solides.

Refroidir et conserver au réfrigérateur, le fumet peut être congelé pour une utilisation ultérieure.

Préparation des langoustines

• 20 langoustines cal. 10/15
• 5 cl d’huile d’olive
• sel

Séparer les têtes des queues. Décortiquer les queues de langoustines en laissant la base.

Enlever le boyau à l’aide d’un cure-dent.

Mettre face à face deux têtes de langoustines et les accrocher ensemble, en piquant les pinces les unes avec les autres, placer au four à 160 °C pendant 25 min environ.

Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, colorer les queues sur la face supérieure, assaisonner et retirer aussitôt.

Préparation  des nouilles soja

• 250 gr de nouilles soja
• 1 oignon frais

• 2 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de langoustine (cf ci-dessus)

• Sel

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante et salée. Egoutter et refroidir en rinçant abondement à l’eau froide pour enlever l’amidon.

Eplucher et ciseler finement l’oignon frais. Suer à l’huile d’olive et ajouter le vin blanc, réduire.  Ajouter les nouilles et le fumet de langoustine.

Préparation de la nage

• 1 oignon frais
• 10 cl de vin porto blanc ou noilly prat
• 15 cl de lait de coco
• 1 bâton de citronnelle
• 50 gr de gingembre frais
• 25 cl de fumet de langoustine
• 2 cl de crème liquide
• 2 gr de Xanthane (ou 1 cuillère de Maïzena à défaut)
• sel

Eplucher et couper le gingembre en gros morceaux. Effeuiller et hacher la citronnelle.

Eplucher, hacher et suer l’oignon frais dans une casserole, déglacer au porto et ajouter de fumet après 5 min d’ébullition pour évaporer l’alcool.

Porter le fumet à ébullition et infuser le gingembre avec la citronnelle pendant 10 min.

Passer au chinois pour récupérer le liquide et y ajouter le lait de coco, la crème liquide et assaisonner.

Lier au xanthane en mixant.

Le sablé aux fraises garriguettes, crème onctueuse au romarin

Pour 4 personnes

Préparation du sablé

• 125 gr de sucre
• 250 gr farine
• 1 œuf
• 125 gr de beurre
• 5 gr de levure chimique
• 1 pincée de sel

Dans un bol ou dans la cuve du robot, mélanger le beurre avec le sucre et le sel, battre pour blanchir.

Ajouter la farine et la levure en frottant la pâte entre vos doigts pour « sabler » l’ensemble.

Ajouter l’œuf et travailler l’ensemble pour former une boule.

Entreposer au réfrigérateur 1/2h minimum avant de l’étaler.

Etaler la pâte d’une épaisseur de 5 mm.

Détailler des rectangles au couteau.

Cuire au four à 180°C durant 12 min environ (cela dépend de la taille des sablés) jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée et uniforme.

Préparation de la crème onctueuse

• 75 gr farine
• ½ L de lait
• 75 gr de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 30 gr de beurre
• 1 sachet de thé matcha vert
• ½ L de crème liquide entière froide (30% de MG minimum)
• 1 branche de romarin

Laver et effeuiller le romarin.

Préparer une crème pâtissière. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Dans une casserole porter le lait à ébullition avec les feuilles de romarin et le thé. Passer au chinois pour retirer les feuilles.

Verser la moitié du lait sur le mélange de jaunes d’œufs, sucre et farine, et bien fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur le feu jusqu’à ébullition en remuant sans cesse, le mélange va épaissir et risque d’accrocher au fond de la casserole. Ajouter le beurre et battre. Retirer du feu et refroidir.

Dans un bol battre la crème liquide en chantilly ferme (non sucrée).

Mélanger la crème battue à la crème pâtissière. Laisser refroidir et mettre en poche à douille pour le dressage.

Montage  du sablé

• 1 barquette de fraise gariguettes
• 200 gr de crème onctueuse (cf recette ci-dessus)
• 4 sablés
• 1 branche de romarin

Equeuter et laver les fraises.

Couper la pointe de chaque fraise pour obtenir des fraises plates de deux côtés.

Refroidir les sablés et garnir de 2 cuillères de crème avant de déposer les fraises lavées et coupées en deux.

Préparation du coulis de fraise

• 10 fraises gariguettes
• 1 citron vert
• 2 gr de Xanthane
• 25 gr de sucre

Laver et équeuter les fraises.

Déposer dans un bol avec le jus de citron vert, le sucre et laisser « confire » 30 min.

Mixer et ajouter le Xanthane. Mixer de nouveau jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement gélifiée.