Pour réaliser un fumet de
langoustines
- 100 gr de têtes de langoustines
- 1 oignon
- 1 bouquet garni, 1 botte de persil
- 1 vert de poireau
- 10 gr de gros sel
- 2 L d’eau
Pour un fumet de langoustines il faut que les
têtes de langoustines soient fraîches. Dans le bol d’un batteur ou dans un
saladier, piler les têtes de langoustines.
Eplucher un oignon, couper le grossièrement en 6.
Porter l’eau à ébullition, saler et plonger
délicatement les têtes pilées et tous les éléments de la garniture.
Porter à ébullition l’ensemble et baisser le feu
pour amener le liquide à frémissement. Il est important de ne jamais mélanger
pour ne pas mettre les impuretés dues à la cuisson en suspension et ainsi
risquer de troubler le fumet. On peut cependant simplement veiller à ce que les
arêtes et la garniture soient bien immergées.
Cuire ainsi pendant au moins 25 min. Lorsque le
fumet est suffisamment corsé en goût, le passer au chinois délicatement,
toujours sans mélanger (en utilisant une louche pour prélever le liquide par
exemple) pour retirer les éléments solides.
Refroidir et conserver au réfrigérateur, le fumet
peut être congelé pour une utilisation ultérieure.
Préparation des langoustines
- 20
langoustines cal. 10/15
- 5
cl d’huile d’olive
- sel
Séparer les têtes des queues. Décortiquer les
queues de langoustines en laissant la base.
Enlever le boyau à l’aide d’un cure-dent.
Mettre face à face deux têtes de langoustines et
les accrocher ensemble, en piquant les pinces les unes avec les autres, placer
au four à 160 °C pendant 25 min environ.
Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive,
colorer les queues sur la face supérieure, assaisonner et retirer aussitôt.
Préparation des nouilles soja
- 250
gr de nouilles soja
- 1 oignon frais
- 2
cl d’huile d’olive
- 10
cl de vin blanc sec
- 10
cl de fumet de langoustine (cf ci-dessus)
Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante et
salée. Egoutter et refroidir en rinçant abondement à l’eau froide pour enlever
l’amidon.
Eplucher et ciseler finement l’oignon frais. Suer
à l’huile d’olive et ajouter le vin blanc, réduire. Ajouter les nouilles et le fumet de
langoustine.
Préparation de la nage
- 1
oignon frais
- 10
cl de vin porto blanc ou noilly prat
- 15
cl de lait de coco
- 1
bâton de citronnelle
- 50
gr de gingembre frais
- 25
cl de fumet de langoustine
- 2
cl de crème liquide
- 2
gr de Xanthane (ou 1 cuillère de Maïzena à défaut)
- sel
Eplucher et couper le gingembre en gros morceaux.
Effeuiller et hacher la citronnelle.
Eplucher, hacher et suer l’oignon frais dans une
casserole, déglacer au porto et ajouter de fumet après 5 min d’ébullition pour
évaporer l’alcool.
Porter le fumet à ébullition et infuser le
gingembre avec la citronnelle pendant 10 min.
Passer au chinois pour récupérer le liquide et y
ajouter le lait de coco, la crème liquide et assaisonner.
Lier au xanthane en mixant.
